天使蛋糕 ~ Crunch Cake (附食譜)

老友wing生日, 問佢想吃乜野蛋糕, 因為佢平時唔鐘意食mousses cake 同埋 cheese cake, 忌廉蛋糕都麻麻地, 諗住都是焗個古典朱古力蛋糕算, 點知有日話我知佢好鐘意食crunch cake, 因為佢公司同事去 cafe lanmark 食左個好正的 Crunch cake.... 呢期呢個 cake 大熱, 美心, starbucks, 各大餅店都賣, 最貴要成 $120 一 件 !!!! 仲話要預早訂先有, 但其實我知做呢個蛋糕唔難, 因為其實是戚風蛋糕加 cream 再加焦糖脆脆, 所以我上網搵 recipe, 終於比我搵到 ~~

為左要做到好似美心果個咁, 我買左個矽膠中空模, 因為我買唔到7 吋既戚風模, 但我未用過矽膠焗蛋糕, 已經有d 驚驚地, 點知真係失敗, 因為個蛋糕升得好高, 好快焦但入面又唔熟, 但底又係燒焦左, 個賣相唔得之餘仲食到有少少膠味, 好彩我早有準備，買多左個中空筒加落個七吋模度再焗過....呢次終於成功。

整個焦糖脆脆都係整左兩次, 第一次都是完全失敗 ~ 激死我 ~~ 又係煮過左火, 其實d 糖開始無咁白既時候就要離火, 因為加左 baking soda 後就超級加熱, 攪多幾下就超越黎越深色, 第二次好好多同埋無苦味啦 ~~ 仲好脆添 ~

戚風蛋糕
材料:
3隻蛋黄
4隻蛋白
70g 砂糖
80g 低筋麵粉
50ml 水
50ml 菜油
雲呢拿油少許

做法:
(1) 蛋黃加一半份量的砂糖攪勻
(2) 分幾次加入菜油攪勻, 再加入水攪勻
(3) 篩入低粉攪勻, 加入雲呢拿油
(4) 蛋白分數次加入砂糖打起至企身, 分3次加入 (3) (動作要快, 切記輕手, 否則會破壞蛋糊的細泡, 焗好的蛋糕便不夠鬆軟)
(5) 倒入7吋戚風模內 (蛋糊流下來時呈絲帶狀), 放入已預熱180oC的焗爐內焗約30分鐘

脆脆焦糖
材料:
100g砂糖

25g粟膠/粟米糖漿 (corn syrup)

25g水

5g梳打粉 (baking soda, bicarbonate of soda)
做法:

(1) 用一個長柄小鍋 (不用易潔), 加人砂糖, 粟膠和水拌勻

(2) 中火煮滾約5分鐘, 期間不用攪拌, 糖慢慢會變得較稠, 顏色變成淺黃

(3) 繼續用中火煮, 期間拿起鍋的長柄慢慢搖一下, 確保焦糖顏色均勻, 直至糖變成金黃色便離火(4) 一手加入梳打粉, 另一手用木匙快速拌勻約20秒, 期間不要停手, 直至膨脹減慢, 快手倒入已鋪好焗爐紙的焗盆內

(5) 靜待約15分鐘焦糖已完全冷卻後, 將它放入密實袋內封好, 用麵掍輕輕打碎至每粒約手指頭大小, 即成為脆脆焦糖

小貼士:

(1) 煮焦糖全程約為10分鐘, 但由於每個爐具的火力不同, 就算同是中火, 火力也會不同, 所以時間不能作準, 最好憑顏色斷定, 如果用易潔鍋, 鍋本身的顏色難以斷定煮焦糖顏色的轉變, 故宜用普通有柄小鍋

(2) 煮焦糖的頭5分鐘, 糖漿看起來顏色不會有改變, 只是質地略稠, 期間不要動它; 要小心糖漿一開始變為淡黃色, 很快顏色便變深成金黃色, 淺啡色, 茶色, 所以要小心看着, 一變成金黃色便要離火, 否則做成的脆脆焦糖已燶

(3) 離火的意思是熄火並移離爐具

(4) 煮好成金黃色的焦脆有餘力, 一加入梳打粉後熱力會持續煮焦糖, 所以煮焦糖至金黃色便可以, 待拌勻梳打粉後便剛好成焦糖, 如果將焦糖煮至淺啡色甚至茶色, 一加入梳打粉後熱力便會將焦糖煮燶有苦味

(5) 梳打粉的作用是做出那脆脆焦糖的一個個小孔, 形成脆脆的特質, 所以一加入梳打粉便要快手攪拌, 確保拌勻, 而且時間太久的話, 鍋的餘溫會令焦糖變燶

(6) 脆脆焦糖做好後連密實袋放於存氣的密實盒內保持香脆

(7) 剩下的脆脆焦糖除了可以伴雪糕外, 還可以代替咖啡糖來調咖啡, 咖啡會變成焦糖咖啡, 帶一點Starbuck Caramel Machiato味道

(8) 沾有焦糖的用具如小鍋和木匙只要用水浸約15分鐘, 糖便會溶掉方便清洗

裝飾
材料:
植脂忌廉 300g

做法:
(1) 忌廉打起作裝飾用
(2) 戚風蛋糕橫切成兩半, 中間塗忌廉, 再將忌廉均勻塗上蛋糕面

(3) 臨吃前伴以脆脆焦糖

參考網頁

http://hk.myblog.yahoo.com/jw!2Kps5N2LHRRXCTWzeGjcQjovOKdi/article?mid=489